Tăiatul porcului pe vremuri: Boldea, săgârțul lui Şpircu

Imediat după Sf. Nicolae, la 6 decembrie, măcelarii din Lugoj întâmpinau startul sezonului tăierii porcilor cu ”sculele” pregătite. În peri­oa­da interbelică, buchinenţii se mândreau cu cei mai mulţi măcelari din oraş. Îl amintim pe Gheorghe Rusalin, care a fost preşedinte al Corporaţiei Meseriaşilor în 1932 şi naşul steagului cârnăţarilor semnat de însuşi Regele Ferdinand.

Alături de acest fruntaş al breslei măcelarilor din oraş îşi avea casa Traian Io­vă­nes­cu, alt mare meseriaş al urbei. L-a învăţat meserie pe Tibi Gaşpar, zis ”Coler”, distins în anii din urmă cu Cheia O­raşului şi care, la rândul lui, i-a iniţiat în tainele meseriei pe Cotizo Negruţiu şi chiar pe actualul primar al oraşului, Francisc Boldea. Maistor sau ”instructor” al lui Cotizo a mai fost Gheorghe Siniteanu, zis”Giuriţa” (fratele lui Petru Siniteanu, absolvent al Aca­de­miei Regale de Croitorie). După cum se vede, fiecare măcelar avea şi o poreclă!

”Atestatul” era însoţit de un ritual ce poate părea astăzi bizar. Absolventul sau ”iniţiatul” în ale măcelăriei lua o gură de sânge de porc, la tăierea acestuia, dar imediat venea şi ”dezinfectantul”, adică adălmaşul nelipsit la sacrificarea animalului. Boldea, ca şi şăgârţ de măcelar, a învăţat şi de la ”Şpircu”. De la acesta a primit o reţetă de fală, ţinută în secret, la seif. Dacă vă mai amintiţi, este vorba despre reţeta premiată, cu care a concurat la Festivalul cârnaţilor.

Mai amintim printre mă­ce­larii renumiţi ai vremii pe Luca şi Ciosa, care aveau măcelăriile în zona Olari, Stempel şi Neumayer (bu­ni­cul lui Romeo Petculescu) din Lugojul German, ”Lulu” Andrei de pe strada Titulescu, Dicu de pe Bocşei şi Zrini Bacsi. Iar dintre măcelarii buchinenţi mai amintim pe Boitoş şi Profira.

Dar buchinenţii, agricultori fiind, nu numai că tăiau porci în tot Lugojul, dar îi şi creşteau. Orăşenii care nu creşteau animale îşi procurau porcii din piaţa mare (târgul), care funcţiona undeva pe malul Timişului, spre actuala piaţă sau din spatele abatorului, unde era şi talciocul.

Lanţul, clopotul şi şpriţul, ”sculele” măcelarilor!

Era o tradiţie în Buchini: după Sf. Nicolae, începea acţiunea! Măcelarii mergeau de la casă la casă şi tăiau porcii. De multe ori, se ajutau între ei. Îi însoţeau şegârţii cu traistele de ghije unde se ţineau scule ca lanţul, clopotul şi cuţitele. Iar la destinaţie, fiecare buchineanţ avea troaca lui, ”cuierul” unde se agăţa porcul şi cazanul.

Câteva precizări despre trusa măcelarului. În primul rând, era nevoie de clopot, scu­la de “bărbierit” porcul. A­nimalul era pus în troacă, o­părit cu apă fierbuinte, se muia părul şi pielea şi cu ”clopotele” astea se făcea cu­răţirea, adică bărbieritul, apoi îl agăţau cu cârligul de cuier şi îl despicau în două. Iar lanţul era folosit la întoarcerea porcului.

Lustru oglindă, să-şi rupă musca piciorul!

”Cum pe vremea aceea nu era inox, clopotele erau din alamă şi ucenicii le lustruiau cu cenuşa luată din focul de la cazan. Clopotele trebuiau să fie ca oglinda, le lustruiau de ziceai că sunt din aur. Maistorul îi certa pe ucenici şi le spunea – să fie oglindă, să-şi rupă musca piciorul! Pe vremuri, porcul se pârlea cu foştomoc de paie, apoi s-a ajuns la lampa pe benzină. După anii 60, a apărut şi brennerul cu butelie de gaz, dar asta era o ”jucărie” cu desăvârşire interzisă copiilor”, ne-a spus Vasile Belinţan.

La sat se mai folosesc şi acum nişte bucăţi de platină cu coadă sudată şi mâner de lemn. Partea metalică se pune în foc şi se foloseşte la curăţirea părului – la încheieturile de la picioare, la bot. Foloseau aceste fiare unde nu puteau să ardă cu paie. Şi mirosea groaznic!

Băşica porcului, minge de fotbal naturală

“Vezica sau membrana nu­mită şi băşica porcului era marea noastră bucurie. Se punea la uscat şi când era gata, puneam un ucenic mai cu plămâni să o umfle. O le­gam cu şpogotul pregătit pentru măieş şi sângerete şi aveam minge! Iar dacă aveam noroc să dăm doi deodată în ea, se spărgea cu un pocnet puternic şi gata distracţia”, îşi aminteşte meseriaşul Petru Ianculescu, un veteran al albinarilor lugojeni.
În fine, o altă sculă nelipsită din trusa măcelarului era şpriţul făcut din tablă zin­cată, de IRIL. Acesta avea două ţevi: una mai groasă, pentru caltaboşi, şi una mai subţire, pentru cârnaţi. Şpriţul nu era pentru oricine. Trebuiau oameni solizi, care să împingă din burtă, echipaţi cu tradiţionalul şorţ. La ”sângerece” mergea mai uşor, dar la cârnaţi puneai efort, nu glumă!

Să fie primit… porcul!

Calfa, mâna dreaptă a maistorului, avea grijă de ”am­nes­tezicul” pus cu grijă în tra­istă, la plecarea în ex­pe­di­ţie, de către măistoriţă (stă­pâna casei). De câte ori avea nevoie, maistorul era servit de către asistent, ca un chirurg la operaţie. Era frig, era iarnă, porcul agăţat pe cuier, la locul lui, iar calfa era resposabil cu întrebările: maistore, mai merge un ştamplu?
Dar şi bietul porc sacrificat avea parte de un pahar de răchie, care i se vărsa pe bot, ca să fie primit.

La târg, porcii erau aduşi cu căruţele de ţăranii din Jabăr, Coştei ori alte sate din jur. Maistorul şi clientul a­le­geau animalul, care era adus acasă de către ţăran, acesta îşi primea restul de bani şi atunci era “sfinţit” şi porcul.

În general, în Lugojul German nu se ţineau obiceiurile astea, dar o ţuică fiartă, cu piper, tot era servită la casa proprietarului. Desigur, erau diferenţe de gust. Nemţii preferau aşa numiţii extra – wurst, cârnaţi mai mari, mai cu saft. Petru Ianculescu îşi aminteşte că unul din mă­celarii germani vindea nişte cârnaţi subţiri, care nu se vindeau la kilogram, ci la metru. Iar părinţii spuneau co­piilor: “aveţi grijă cât mân­caţi, că ăştia sunt la meter, nu la chilă”!

În ambele părţi ale o­ra­şu­lui, gazdele aveau grijă să pună şegârţilor în desagă nelipsita pomană a porcului – o rudă de cârnaţi, măieş şi sângerete de “gust”.

Nici vorbă de control trichineloscopic!

În anii din vechime, la Lugoj nu s-a auzit de boli precum trichineloza. Ţăranii de la sat n-aveau porci bolnavi şi nici n-aveau cum să fie, pentru că erau crescuţi ecologic, cu un termen de azi. Li se dă­deau ludăi (dovleac), porumb, se făceau lături în cazane, li se mai servea şi lucernă verde. Iar la vieri li se punea un “cercel” în nas, o sârmă care îi împiedica să spargă cocina sau să se bată între ei. Iar atunci când li se bloca stoma­cul din cauza porumbului mâncat în exces, în meniul porcilor se mai adăuga ceva cărămidă pisată, pentru digestie!

Un fapt interesant ni l-a povestit dl. Petru Ianculescu: “Porcii care mâncau multă lucernă aveau porţiuni de muşchi în grăsime. Slănina era cu rânduri de muşchi, iar jumerele ieşeau mai crocante. Azi, ar fi de apreciat, dar în epocă nu prea era prilej de bucurie, căci unsoarea era foarte preţuită. Şi se spunea, cu dojană: măi, tu ai dat trifoi la porcul ăsta”! Azi, totul e învelit în plastic, în staniol, iar lumea speră să mănânce ceea ce scrie pe etichetă.

Prietenia între maistori mergea până la… reţetă!

Categoriile principale de maistori erau: cârnăţari, măcelari şi măţari. Cei din urmă vindeau maţe, singurul din Lugoj fiind Braşovan senior, care avea magazin pe str. Bucegi, lângă Kindergarten, o casă mare cu “rolou” de fier.

Fiecare maistru renumit avea reţeta lui de mezeluri. Şi cum secretele stau în detalii, cantitatea de sare sau de mirodenii erau “marcă înre­gis­tra­tă”. De câtă piparcă, usturoi sau ienibahar e nevoie, cum pui piperul măcinat, mai gros sau mai fin, totul era ţinut la secret. Petru Ianculescu spune: “tatăl meu tăia porci la Bârna şi s-a dus să-l momească pe un maistor, la un pahar de răchie, să-i mai spună una alta despre reţetă. Iar acesta i-a spus: prietenia între maistori merge până la… reţetă!” Cu această pil­dă încheiem episodul de astăzi.