Ultima oră

Botvinya – o supă rusească pe cale de dispariție

Botvinya e o supă care se servește rece, extrem de caracteristică pentru bucătăria tradițională a Rusiei. E o supă rece care are la bază băutura rusească kvas, frunzele de măcriș, sfecla și peștele roșu (somon, de obicei). Din păcate, în zilele noastre, supa Botvinya este aproape dispărută, renunțându-se la prepararea ei din cauză că e destul de scumpă și, mai ales, pentru că necesită multă atenție și un timp lung de preparare.

Versiunea de bază conține neapărat pește sărat, crud și afumat, alături de legumele caracteristice, dar există și o așa numită ”botvinya incompletă”, la a cărei preparare se folosește doar kvas și verdețuri de sezon.

Botvinya merge bine în căldura verii, are un efect răcoritor și e în același timp sănătoasă și hrănitoare. În mod tradițional, supa botvinya era adusă la masă în trei farfurii și se consuma cu două linguri și o furculiță: o farfurie cu supa și verdețurile, o a doua cu peștele poșat și a treia farfurie plină cu cuburi de gheață. Pe măsură ce mânca din supă, meseanul lua cu a doua lingură cuburi de gheață cu care răcea zeama în permanență iar peștele îl lua cu furculița.

Ingrediente

pentru kvas:

  • 2 litri de apă
  • 350 de grame de pâine de secară
  • 3 grame de drojdie deshidratată
  • 2 linguri de stafide brune
  • 150 de grame de zahăr

pentru somonul marinat:

  • 550 grame de somon
  • 1 linguriță semințe de fenicul
  • 1 linguriță boabe de muștar
  • 1 linguriță semințe de coriandru
  • 1 lingurițe de piper
  • 1 legătură de mărar
  • 3 linguri de zahăr
  • 3 linguri de sare grunjoasă
  • 1/2 sfeclă roșie rasă pe răzătoarea cu găuri mici

pentru botvinya:

  • somonul marinat/afumat
  • 4 creveți cruzi, decorticați și devenați (sau raci, sau carne de crab)
  • 1 legătură de măcriș
  • 4-6 frunze mari de varză kale
  • 1 castravete pentru salată (200 de grame)
  • 1 sfeclă roșie mică (cu diametrul de 8-9 cm)
  • 2 legături mari de ceapă verde
  • zeama și coaja galbenă, fin răzuită, de la 1 lămâie
  • 3 linguri de hrean ras
  • 1 ceapă de mărime medie
  • 1 bulb de fenicul mic (să fie cam cât ceapa, ca volum)
  • 2 foi de dafin
  • 1 linguriță boabe de piper
  • 1/2 linguriță muștar Dijon
  • 1/2 linguriță frunze de ceapă verde fin tocate
  • opțional: icre de somon, caviar (câte 4 lingurițe)
  • microgreens (eu am folosit microplante de sfeclă roșie și de mazăre)
  • flori comestibile
  • multă gheață, în cuburi

Preparare:

Totul începe cu prepararea kvasului, această băutură răcoritoare non alcoolică (sau slab alcoolizată) tipic rusească, folosită și ca bază a unor mâncăruri (supe, tocănițe etc). Desigur, dacă aveți de unde să-l cumpărați, săriți peste pasul acesta, eu nu l-am găsit de cumpărat așa încât m-am apucat să-l fac acasă.

Kvas – mod de preparare:

1. Se taie felii pâinea de secară (350 de grame), apoi se taie în cubulețe.

2. Se așterne o tavă cu hârtie de copt, se răspândesc cubulețele de pâine de secară într-un strat uniform și se dau la cuptor pentru aproximativ 45 de minute – o oră, la 150 de grade, până se usucă și se rumenesc puternic. Prin puternic vreau să spun… chiar puternic, cu cât sunt mai rumene cuburile de pâine, cu atât va fi mai închis la culoarea kvasul.

3. Se dă în clocot apa (2 litri) și imediat ce clocotește, se trage deoparte și se adaugă toată pâinea prăjită.

4. Se acoperă cratița cu un șervet curat de bucătărie și se lasă deoparte timp de 8-10 ore.

5. După trecerea acestui timp, se strecoară lichidul printr-o pânză (sau un tifon în 3-4 straturi), colectându-l într-un recipient foarte curat, storcând pâinea, dar nu prea tare, pentru că altfel kvasul iese tulbure. Pâinea se aruncă, nu mai avem nevoie de ea (poza de mai jos – stânga). Separat, se dizolvă drojdia uscată în 200 ml. de apă călduță, la care se adaugă și 1 lingură de zahăr (din cantitatea totală recomandată). Se lasă deoparte până ce începe să facă bășici. Între timp, se spală cratița în care s-a înmuiat pâinea, o parte din lichidul strecurat se pune înapoi în cratiță și se adaugă restul zahărului. Se pune pe foc și se amestecă doar cât e nevoie să se dizolve zahărul (fără să fiarbă), apoi se toarnă peste restul lichidului, în borcan. Se adaugă stafidele, drojdia activată și se acoperă borcanul cu un șervet. Se lasă peste noapte să fermenteze, într-un loc călduț.

6. După ce kvasul a fermentat, stafidele se vor ridica toate la suprafață și vom observa că pe fundul borcanului se depune un sediment de la drojdie (poza de mai jos, stânga). Se filtrează din kvasul prin pânză, cu grijă, pentru a nu turna în sticla în care îl vom colecta și sedimentul de pe fundul borcanului. Kvasul va fi o băutură acidulată, care va crea presiune în interioriul recipientelor în care o vom pune, așa că e bine să o turnăm în sticle de plastic cu șurub, foarte curate, pentru că acestea sunt concepute pentru a păstra băuturi carbogazoase. Se lasă kvasul la frigider încă 24 de ore, până se limpezește bine, apoi se poate consuma. Am păstrat 1 litru pentru rețetă, dar mi-a rămas un pahar și l-am gustat ca atare, e o băutură… altfel, dar altfel într-un mod plăcut. Mie chiar mi-a plăcut, e categoric mai sănătos decât sucurile pe care le consumă unii dintre noi și se poate personaliza cu diferite arome: se poate adăuga suc din fructele preferate, crenguțe de mentă etc.

Somon marinat și afumat – mod de preparare:

Pentru rețeta de Botvinya eu am folosit atât somon marinat (gravlax) cât și somon pe care l-am marinat apoi l-am afumat. Iată cum am procedat:

1. Cele două bucăți de fileu, cărora le voi da o destinație diferită, se verifică bine să nu aibă oase. Trebuie să fie bucăți de somon cu piele.

2. Se amestecă bine sarea, zahărul și cele 2 lingurițe de piper, apoi amestecul se împarte în două, în mod egal. În prima jumătate adaug semințele de muștar, fenicul și coriandru, ușor zdrobite în mojar, amestec totul bine apoi pun jumătate din amestec într-o caserolă prevăzută cu capac, adaug una din bucățile de somon și acopăr cu restul de condiment.

3. La restul de sare, zahăr și piper adaug mărarul tocat și sfecla rasă. Aștern amestecul într-o caserolă și adaug a doua bucată de somon, apoi o acopăr bine cu acest amestec și pe suprafață.

4. Ambele bucăți de somon vor sta la frigider minimum 24 de ore, timp în care se vor întoarce de câteva ori de pe o parte pe cealaltă. Sarea și zahărul vor extrage umezeala din carne, așa că amestecul de condimente din caserole va deveni lichid iar carnea va căpăta o textură mult mai fermă.

5. A doua zi, somonul marinat cu semințe de condimente arată cam așa cum se vede în poza de mai jos. Pe acesta îl voi folosi pentru somonul afumat, așa că îl scot din caserolă, îl clătesc bine cu apă rece și îl șterg cu șervete absorbante de bucătărie.

6. Ideal ar fi fost să afum somonul la rece, dar nu am logistica necesară ca să fac asta la mine acasă. M-am folosit de grătarul meu cu capac, am pregătit două pachete zdravene cu surcele de măr bine înmuiate în apă, pe care le-am învelit în folie de aluminiu în care am dat câteva găuri cu un cuțit, apoi am așezat pachetele lateral, direct pe arzătoarele grăatarului și am aprins arzătoarele. Când au început să fumege bine, am oprit focul grătarului și am așezat la mijloc, între cele două pachete fumegânde, bucata de somon, pe o scândurică din lemn de cedru.

7. Am afumat somonul timp de o oră. În acest răstimp, a prins un gust tare fain de fum, dar s-a și gătit, așa că l-am lăsat să se răcească bine.

8. În ce privește somonul marinat cu sfecla roșie, aceasta a pătruns suficient în carne cât să creeze un strat colorat într-un superb roșu aprins. Carnea are o textură destul de tare, pierzând multă apă, în același timp este foarte plăcut aromată.

Preparare Botvinya:

1. Se pregătește o supă de bază din ceapa și feniculul tăiat peștișori, 1 litru de apă, frunzele de dafin, piperul boabe și sare după gust. Se poșează în supa fierbinte, dar nu clocotită, peștele marinat, nu mai mult de 10 secunde/felie (am poșat feliile pe rând, neriscând să le distrug) apoi se plonjează într-un castron dinainte pregătit, cu apă și gheață. Vom avea nevoie de doar 4 felii subțiri poșate.

2. La fel se procedează cu creveții (am ales creveții, fiind indicați drept alternativă pentru raci în rețeta din care m-am inspirat, de altfel, crevetele pandalus borealis se pescuiește pe toată coasta nordică a Rusiei, din Marea Barens în Pacific), se poșează în supă până devin rozalii apoi se scot și se răcesc rapid în apa cu gheață.

Supa se fierbe până reduce la jumătate, apoi se strecoară și se păstrează zeama, care se lasă să se răcească.

3. Se toarnă 1 litru de kvas într-un vas prevăzut cu capac. Se adaugă coaja rasă de lămâie și zeama. Se adaugă 2 linguri mari de hrean ras.

Se adaugă 1 legătură mare de ceapă verde tocată și 1 linguriță de sare, amestecându-se până ce sarea se dizolvă, apoi se adaugă și supa redusă în care am poșat peștele. Se gustă, lichidul trebuie să fie foarte aromat, echilibrat perfect de dulce/acrișor/sărat, așa încât să acompanieze bine peștele și celelalte ingrediente. Se acoperă cu capacul și se dă la frigider timp de 1 oră (sau mai mult, dacă timpul ne permite).

4. Se spală bine sfecla roșie și se poșează până se înmoaie, păstrându-și, totuși, textura. Se decojește, se taie câteva felii rotunde foarte subțiri iar restul se taie în cubulețe fine.

5. Cea de-a doua legătură de ceapă se toacă foarte fin și se freacă cu 1 praf generos de sare.

6. Se pune pe foc o cratiță cu apă care se aduce la fierbere, se sărează și se reduce focul la minimum. Separat, pregătim un castron cu apă foarte rece la care adăugăm cuburi de gheață. Spălăm bine măcrișul și varza kale, le îndepărtăm codițele și nervurile groase și le poșăm în lichidul fierbinte, măcrișul timp de 1 minut, varza kale 3 minute.

După ce am poșat frunzele, le scoatem cu o spumieră și le plonjăm în castronul cu apă cu gheață.

7. Se împarte ceapa verde tocată și sărată în 3. O treime o amestecăm cu frunzele de măcriș și kale bine scurse de apă și tocate cu cuțitul în bucățele, adăugând și 1 linguriță de hrean ras și 2 linguri de supă din supa de bază pregătită la punctul 3.

8. Se spală bine castravetele, se taie 4 felii subțiri, rotunde, care se păstrează deoparte, restul se scobește de semințe și se toacă cubulețe. Se adaugă 1/3 din ceapa verde tocată și sărată, 1 linguriță de hrean ras și 3 linguri din supa de bază pregătită la punctul 3.

9. Sfecla roșie tocată cubulețe se amestecă cu restul de ceapă tocată, 1 linguriță de hrean ras și 2 linguri din supa de bază. Se dau toate aceste amestecuri de legume la frigider, să se răcească foarte bine.

10. Se taie 4 felii foarte fine din somonul marinat cu sfeclă. Se așează pe fiecare felie de somon câte o 1 linguriță cu vârf din salata de sfeclă pregătită la punctul anterior, deja bine răcită, și se rulează.

11. Se mărunțește 1/2 din somnul afumat (restul se poate folosi pentru altceva, de exemplu niște sandvișuri delicioase) și se amestecă cu 1/2 de linguriță de muștar Dijon, 1/2 linguriță de frunze de ceapă verde tocate fin și 1 lingură din supa de bază. Se formează 4 kenelle care se așează pe cele 4 felii de castraveți păstrate. Se pun în farfuriile bine răcite, în care vom adăuga pe rând și restul elementelor.

12. Frunzele tocate de măcriș și kale se scurg prin sită de lichidul în exces, se formează 4 grămăjoare care se așează pe fiecare farfurie și se montează deasupra felia de somon poșat. Opțional, acest element se decorează cu icre de somon.

13. Se distribuie pe fiecare farfurie câte o grămăjoară de castraveți, scurși de lichidul în exces, deasupra se aranjează câte un crevete poșat.

14. Pe 4 felii de sfeclă roșie se aranjează câte 1-2 lingurițe din salata de sfeclă roșie pregătită la punctul 9, bine scursă de lichid, și se distribuie pe farfurii.

15. În final,  se adaugă pe farfurii microplantele, flori comestibile și chiar în ultimul moment, câte 3-4 cuburi de gheață, care vor răci bine supa botvinya. Pe unul din cuburile de gheață, eu am adăugat 1 linguriță de caviar, pentru că acesta, uite că mi-am dat și eu seama, e chiar emblematic pentru bucătăria rusească, în plus am considerat că se va potrivi bine cu restul aromelor.

În varianta mea, supa de bază, aromată și cu un gust care leagă toate aromele din farfurie unele de celelalte într-un fel de-a dreptul magic, se adaugă chiar la final, bine răcită și strecurată prin sită.

Folosește Facebook pentru a scrie un comentariu

Scrie un comentariu

Vă rugăm să scrieţi comentarii în legătură cu subiectul articolului. Folosirea de cuvinte obscene, atacuri la persoana autorului, jigniri sau injurii aduse celorlalţi cititori care au scris comentarii duc la ştergerea comentariului sau chiar la blocarea IP-ului folosit. Redeşteptarea nu răspunde pentru opiniile postate în rubrica de comentarii, responsabilitatea acestora revine integral autorului. Adresa dvs. de e-mail nu va fi publicată.


Vă rugăm să scrieţi comentarii în legătură cu subiectul articolului. Folosirea de cuvinte obscene, atacuri la persoana autorului, jigniri sau injurii aduse celorlalţi cititori care au scris comentarii duc la ştergerea comentariului sau chiar la blocarea IP-ului folosit. Redeşteptarea nu răspunde pentru opiniile postate în rubrica de comentarii, responsabilitatea acestora revine integral autorului. Adresa dvs. de e-mail nu va fi publicată.

*


CLOSE
CLOSE